Settore dolciario in Lombardia un business da 2 miliardi

Milano è la prima città per numero di addetti. Le 200 pasticcerie milanesi brevettano la ricetta del panettone

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Dolci di pasticceria
Foto Pixabay.com

Nel giorno in cui a Expo Milano 2015, la Camera di Commercio di Milano indice il "Panettone Day" distribuendo 5.000 panettoni milanesi, vengono resi noti alcuni dati interessanti riguardo al business dei panettoni in Lombardia. Sono infatti oltre 5.000 le imprese del settore dolciario, con 23 mila addetti e due miliardi di fatturato. Tra le 5 mila aziende dolciarie c'è la pasticceria del panettone più antica d'Italia, quella attenta al sociale, e la più amata dagli scrittori. E in una città da sempre multietnica, c'è anche quella gestita da uno "straniero".

Dolci affari in Lombardia

La Camera di commercio di Milano, ha analizzato i dati grezzi forniti dal Registro delle imprese per gli anni 2015 e 2014. Raffinandoli è uscito un quadro milanese e più in generale lombardo, molto positivo.

    Nel settore dolciario le imprese coinvolte, tra pasticcerie e panetterie, sono 40.786 le imprese registrate in Italia e coinvolte nella produzione e commercio di prodotti dolciari e della panificazione. I dati del 2015 dicono che in Lombardia sono 5.125 le aziende. Milano è al secondo posto con 1.796, preceduta da Napoli con 2.328, al terzo posto Roma con 1.789. Nella Regione, Brescia ha 710 aziende e Bergamo 568.

    Milano batte tutti per numero di addetti impiegati, con 8.234, seconda Roma con 6.158 addetti, Torino è a 5.358 addetti, Napoli segue a 5263. Confrontando la sola realtà Lombarda, dopo Milano troviamo Brescia con i suoi 2.891 lavoratori, Bergamo ne ha 2.414 e Varese 2.135. Sul totale la Lombardia conta 22.713 addetti, su un totale nazionale di 151 mila.

    Da un punto di vista dell'import-export dei prodotti da forno e dolci, la Lombardia ha creato un volume di interscambio pari a 450 milioni di Euro su 1,6 miliardi nazionali, nei primi sei mesi del 2015.

    Questi sono i Paesi europei verso i quali la regione lombarda esporta maggiormente: Francia 70 milioni di Euro; Regno Unito 44 milioni di Euro; Germania 38 milioni di Euro. Alto il flusso verso l'Asia orientale e l'America del Nord. Questi ultimi dati, provengono dall'Istat e si riferiscono al primo semestre 2014 e 2015.

Le 200 pasticcerie del panettone milanese

Il primato del panificio più antico d'Italia spetta a Milano e risale al 1822. Ed è tra le attività del settore che hanno dato vita al marchio di identificazione del "Panettone tipico della tradizione artigiana milanese". Una iniziativa della Camera di commercio di Milano e del Comitato dei Maestri Pasticceri Milanese.

    Il Brevetto depositato, stabilisce processo lavorativo e gli ingredienti che si possono usare, ma anche quelli vietati e le quantità. Gli ingredienti: acqua, farina, zucchero, uova fresche, latte pastorizzato, burro, burro di cacao, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, lievito naturale, sale. È consentito aggiungere: miele, malto, vaniglia, aromi naturali. Non sono consentiti: amido, grassi vegetali (escluso il burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti, ingredienti provenienti da OGM.

    Gli appassionati di panettone sono avvisati. Leggendo l'etichetta potranno scoprire se il panettone che hanno tra le mani può fregiarsi del marchio. Altrimenti sarà anche un panettone fatto a Milano, ma non secondo la ricetta depositata.

Le pasticcerie milanesi, un mondo variegato

Tra le circa 100 pasticcerie di Milano che preparano il panettone secondo la ricetta e la tradizione artigianale, c'è quella che ha 6 generazioni di storia, la pasticceria col nonno fondatore che già da bambino preparava i primi dolci. Ci sono panifici che sono riusciti a inventarsi 100 ricette e quelle che sfornano panettoni tutto l'anno anche di dimensioni da guinness dei primati. Poi c'è la pasticceria dove Ada Negri scrisse "Profumo di pane", la pasticceria di dolci tipici milanesi e italiani gestita da uno straniero e la pasticceria che si dedica al recupero sociale dei detenuti.

La ripartizione delle pasticcerie tradizionali a Milano

Dati statistici alla mano, il panettone milanese secondo antica tradizione lo producono 100 pasticcerie, variamente distribuite tra centro città e periferia. Il 50% è in centro città, il 28% a sud e il 18% a nord di Milano.

    Ne abbiamo poi altre cento circa fuori Milano, di cui: il 27% nella cintura del nord, il 25% nell'alto milanese, il 17% nel magentino abbiatense, il 15% nella direttrice est, il 14% nell'area a sud di Milano.

    Gli indirizzi di tutte e 200 le attività dolciarie sono stampate sulla tovaglietta consegnata all'Expo 2015, il 7 ottobre 2015, in occasione del "Panettone Day".

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